عید قرباں پر قربانی کے بعد جب مزے مزے کے کھانے بنانے کی باری آتی ہے تو اکثر لوگوں کو شکایت ہوتی ہے کہ قربانی کا گوشت اچھا نہیں بنتا یا اس گوشت سے جب رات میں تکہ پارٹی کی جاتی ہے تو گھر پر تکے ویسے نہیں بنتے جیسے بازار کے ہوتے ہیں۔

اس عید پر ہم نے ان ہی مسائل کے حل جاننے کے لیے رابطہ کیا عدیل چوہدری سے، عدیل نہ صرف کھانے پکانے کے ماہر ہیں بلکہ یہ پاکستان کے معروف کونیسور یعنی کھانے کی ترکیبیں ایجاد کرنے والے بھی ہیں۔ عدیل بین الاقوامی سطح پر بھی سب سے کم عمر اور سمارٹ کونیسور کا اعزاز جیت چکے ہیں۔ یہ لاہور میں جنون نام سے اپنا ایک ریسٹورنٹ بھی چلاتے ہیں۔

انڈپینڈنٹ اردو سے بات کرتے ہوئے عدیل چوہدری کا کہنا تھا: ’پاکستان میں لوگ گوشت بڑے شوق سے کھاتے اور پکاتے ہیں۔ یہاں قربانی کا بڑا اہتمام کیا جاتا ہے۔ بہت سارے لوگ ہیں جس طرح کے پی میں یا افغانی سٹائل ہے ان کو تھوڑا سخت گوشت پسند ہے۔ مجھے ذاتی طور پر گلا ہوا ملائم گوشت پسند ہے جو کہ آسانی سے گل جائے اور آسانی سے کھایا جائے۔ قربانی کے گوشت کے حوالے سے اکثر لوگ سوال کرتے ہیں کہ قربانی کا گوشت کیسے بنتا ہے اور اسے کس طرح اچھے طریقے سے پکایا جا سکتا ہے۔ یا اس میں کوئلہ کیسے استعمال کرنا چاہیے۔ یا اس کے کباب کیسے بنانے چاہئیں۔ یا اس میں مصالحہ کیسے استعمال کرنا چاہیے؟‘

ان سوالوں کے جواب میں عدیل نے چھوٹی چھوٹی کافی اہم ٹِپس دیں جنہیں استعمال کر کے ہم قربانی کے تازہ گوشت سے لطف اندوز ہو سکتے ہیں۔ عدیل نے بتایا:

گوشت کو جلد گلانے کے طریقے

’تین طریقے ہیں گوشت کو نرم کرنے کے۔ ایک طریقہ ہے کہ برانڈڈ پیک میں آپ کو پاؤڈر بھی ملتا ہے جسے آپ ٹینڈرائزر کہتے ہیں وہ مختلف برانڈز کے پاکستان میں ملتے ہیں وہ آپ گوشت پر لگاتے ہیں اور تھوڑی دیر کے لیے چھوڑ دیتے ہیں تاکہ وہ نرم ہو جائے۔ اس میں ٹینڈرائزر کچھ دیر لگا رہنے کے بعد اس گوشت پر مصالحے لگا کر آدھے سے ایک گھنٹے تک فرج میں رکھیں اور پھر پکائیں۔‘

دوسرا طریقہ یہ ہے کہ آپ پپیتا استعمال کریں۔ پپیتا لگا کرآپ گوشت کو چھوڑ دیں لیکن پپیتے کا ایک مسئلہ یہ ہے کہ پپیتے کا اپنا ذائقہ گوشت یا مصالحے کے ذائقے پر حاوی ہوجاتا ہے جس سے تھوڑی کڑواہٹ آجاتی ہے۔ گوشت گلانے کے لیے کچا پپیتا زیادہ تر کراچی میں استعمال کیا جاتا ہے۔

تیسرا طریقہ جو کہ افغانی سٹائل ہے اور تھوڑا ازبک سٹائل بھی ہے۔ اس میں آپ پانی میں تھوڑا سرکہ ملا کر گوشت کو آدھے گھنٹے سے دو گھنٹے تک اس میں چھوڑ دیں تو وہ گوشت کو نرم کرتا ہے۔ اس سے روش بنتا ہے دم والا گوشت بنتا اور اس طرح کے گوشت کے دیگر آئٹمز بنتے ہیں۔ یہ ایک ایسا طریقہ ہے جو عید پر فوری گوشت کو نرم کر دے گا اور آپ کے مزے مزے کے کھانے اس سے بن سکتے ہیں۔

عدیل کا کہنا تھا کہ انہوں نے جو گوشت کو نرم کرنے کا طریقہ بتایا وہ خاص طور پر چانپوں اور تکوں کے لیے ہے۔ ’جو لوگ بار بی کیو کرتے ہیں وہ عموماً شام کو کرتے ہیں انہیں چاہیے کہ دوپہر سے گوشت کو آدھے گھنٹے سے ایک گھنٹے تک نرم کر لیں۔ اس کے بعد مصالحے لگا کر اس کو فرج میں رکھیں اور فرج میں رکھنا اس لیے ضروری ہے تاکہ گوشت کا درجہ حرارت تھوڑانارمل ہو جائے کیونکہ جب گوشت کاٹتے ہیں تو اس کا درجہ حرارت زیادہ ہو تا ہے۔ اس لیے اس کے درجہ حرارت کو نارمل کرنا ضروری ہے تاکہ گوشت کے اندر سے موائسچر باہرآجائے۔‘

عدیل کہتے ہیں کہ دراصل گوشت کے اندر موائسچر ہوتا ہے اسے جتنا آپ باہر نکال لیں گے گوشت اتنا لذیذ ہوتا جائے گا۔

بڑے یا چھوٹے قیمے کے کباب

عدیل کا ماننا ہے کہ کباب میں اتنا مسئلہ نہیں بنتا۔ اس میں ٹینڈرائزر استعمال کرنے کی بھی ضرورت نہیں ہے اس میں صرف قیمے کا سائز ہوتا ہے۔ کچھ لوگ موٹا قیمہ پسواتے ہیں اور کچھ باریک۔ موٹا قیمہ چپلی کباب کے لیے استعمال ہوتا ہے جبکہ باریک قیمہ سیخ کباب کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ پنجاب میں زیادہ تر لوگ باریک قیمے کے کباب پسند کرتے ہیں۔

مصالحے کیا کیا ہوں؟

عدیل کہتے ہیں کہ مصالحے آپ سب اپنے اپنے ذائقے یا اپنے اپنے علاقے کے حساب سے استعمال کرتے ہیں۔ میں عموماً  گوشت پر نمک چھڑک کر اسے فرج میں رکھ دیتا ہوں۔ اس سے نمک گوشت کے اندر تک چلا جاتا ہے اور ایک منفرد ذائقہ بناتا ہے اور ساتھ ہی گوشت کے پروٹینز یا اس کے اندر جو سختی ہے نمک اس کو بھی بیلنس کر دیتا ہے۔

آنچ تیز یا ہلکی؟

عدیل کا مشورہ ہے کہ آپ نے گوشت کو تیز آنچ پر نہیں پکانا۔ آپ اگر گوشت کو اچھا نرم کر کے پکانا چاہ رہے ہیں تو اسے ہلکی آنچ پر پکائیں۔ اگر آپ اس کو تیز آنچ پر بنائیں گے تو گوشت عموماً سخت ہو جاتا ہے اور اگر آپ ہلکی آنچ پر پکا کر جلدی نکال لیتے ہیں تو وہ اندر سے کچا رہ جاتا ہے۔

بار بی کیو میں کوئلہ کیسا استعمال کریں؟

عدیل کہتے ہیں: ’سب سے اہم ٹپ ہے کوئلے۔  کوئلے آپ نے چھوٹے پِیس لینے ہیں بڑے نہیں لینے چھوٹے کوئلے سے اس کی گرماہٹ برابر تقسیم ہو گی اور جو پنکھے کی ہوا ہے اسے آپ نے درمیان میں رکھنا ہے اگر آپ اسے دور رکھیں گے اور پنکھا پوری انگیٹھی کو ہوا دے گا تو اس سے آپ کا گوشت ٹھیک طرح سے پکے گا نہیں۔‘

قربانی کے فوراً بعد کھانے کے لیے گوشت کو مزیدار کیسے بنائیں؟

عدیل کی رائے یہ ہے کہ عام طور پر جو لوگ قربانی کا گوشت فوراً دوپہر کے کھانے میں کھانا چاہ رہے ہیں ’ان کو چاہیے وہ گوشت میں چھوٹے چھوٹے سوراخ کر کے اس کو تھوڑا دبائیں تاکہ اس کی سختی تھوڑی ختم ہو اور گوشت آسانی سے گل جائے۔

اگر قربانی کے گوشت کی سٹیک بنانی ہو تو؟

عدیل کا اس حوالے سے کہنا تھا: ’قربانی کے گوشت کو اگر آپ نے اگلے ایک دو ہفتے کے اندر سٹیک بنانے کے لیے استعمال کرنا ہے تو اس کا طریقہ ہے کہ آپ گوشت کو کاٹ کر فرج کے اندر کنٹرولڈ درجہ حرارت میں رکھ دیں اس کی وجہ سے گوشت کا تمام موائسچر باہر آجاتا ہے اور بیکٹیریا کنٹرولڈ ہوتا ہے اس کو آپ چار سے پانچ دن بھی رکھ سکتے ہیں۔ جتنا آپ زیادہ رکھیں گے اتنا وہ خشک ہوگا اور جب آپ اسے کھائیں گے تو اس کا ذائقہ بالکل گوشت والا آئے گا اور بہت بیفی ذائقہ جو لوگوں کو چاہیے ہوتا ہے آپ کو گوشت زیادہ دیر رکھ کر مل جاتا ہے۔